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最近，有很多人咨詢一個(gè)問(wèn)題：為什么開店至今一直生意不好？
詳談后發(fā)現(xiàn)，這些人大都是開店新手，餐館時(shí)間也都比較短。
當(dāng)然，生意不好，各有各的原因，無(wú)論菜品、服務(wù)、選址等方面都存在或多或少的問(wèn)題。
但有一個(gè)共同點(diǎn)：沒(méi)有試營(yíng)業(yè)，或者說(shuō)簡(jiǎn)單試營(yíng)幾天后，就匆忙開張營(yíng)業(yè)。殊不知，這正是很多開店新手容易栽跟頭的地方。
一、為什么要試營(yíng)業(yè)？
一般開店新手都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題：
開店的準(zhǔn)備工作一切就緒后，要直接正式營(yíng)業(yè)還是要試運(yùn)營(yíng)？
一般這些人會(huì)有三個(gè)反應(yīng)：
所有準(zhǔn)備工作就緒后，習(xí)慣性直接開張營(yíng)業(yè)，沒(méi)有意識(shí)到要試運(yùn)營(yíng)； 依靠經(jīng)驗(yàn)和閱歷，下意識(shí)認(rèn)為應(yīng)該有試運(yùn)營(yíng)這個(gè)環(huán)節(jié)，就象征性試運(yùn)營(yíng)幾天后，匆忙正式開店?duì)I業(yè)； 深知試運(yùn)營(yíng)的重要性，無(wú)奈試運(yùn)營(yíng)期間無(wú)從下手，根本不知道“試”什么，毫無(wú)目的試了一段時(shí)間后，也就開始正式開張營(yíng)業(yè)。
無(wú)論哪種情況，都因?yàn)樵嚑I(yíng)業(yè)這個(gè)前期工作沒(méi)有做好，導(dǎo)致后期正式營(yíng)業(yè)時(shí)，各種問(wèn)題頻發(fā)，留不住顧客，自然生意也就好不哪去。這就延伸出一個(gè)問(wèn)題：為什么要試營(yíng)業(yè)？老菜問(wèn)過(guò)很多開店人這個(gè)問(wèn)題，有的說(shuō)按照常理應(yīng)該試，有的說(shuō)看看自己哪方面有欠缺，還有的說(shuō)有個(gè)犯錯(cuò)的余地……不可否認(rèn)，這些回答都有些道理。但很明顯不夠詳細(xì)全面。這也就導(dǎo)致在試運(yùn)營(yíng)期間，不能充分做到有的放矢。也就是說(shuō)，如果不知所以然，又如何把事情做好呢？
其實(shí)，更全面地講，是以下三個(gè)方面：
首先要清楚，試營(yíng)業(yè)期間能夠不斷優(yōu)化問(wèn)題。
試想一下，你清楚試營(yíng)業(yè)之前餐館是一個(gè)什么樣的狀況嗎？當(dāng)然，鍋碗瓢盆這些硬件你可能心中有數(shù)，但一旦涉及到運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，誰(shuí)又能保證自己有百分之百的把握呢？所以這就需要試，說(shuō)白了也就是要試錯(cuò)，通過(guò)試營(yíng)業(yè)這段時(shí)間，主動(dòng)讓問(wèn)題提前暴露出來(lái)，然后針對(duì)性進(jìn)行改進(jìn)、調(diào)整，這就是一個(gè)優(yōu)化的過(guò)程。再有，就是給自己一個(gè)推卸問(wèn)題的借口。這一點(diǎn)主要是對(duì)顧客而言的。無(wú)論菜品、服務(wù)哪方面出現(xiàn)問(wèn)題了， “試營(yíng)業(yè)”就是一個(gè)很好的借口：“真不好意思，我們現(xiàn)在試營(yíng)業(yè)期間，有什么讓您不滿意的，還請(qǐng)多多包涵”。試營(yíng)業(yè)，在顧客眼里，意味著剛開始，這個(gè)時(shí)候犯點(diǎn)錯(cuò)，自然也很容易讓被諒解。退一步講，即使顧客不買賬，但總比沒(méi)有理由好吧。還有就是，試營(yíng)業(yè)也是一段磨合期。
自己的菜品是否適合市場(chǎng)、受消費(fèi)者是否喜歡、口感是否出眾、屬于大眾還是小眾等等，這些問(wèn)題，也許你心理有一定的判斷，但真實(shí)情況到底如何，總得要試試才知道吧。不然那就是純屬自嗨了。
這個(gè)時(shí)候通常會(huì)出現(xiàn)兩種情況：
一：菜品質(zhì)量和口感顧客認(rèn)可，服務(wù)、價(jià)格等方面顧客也滿意，這個(gè)時(shí)候就可以放心干了。 二：有一方面或者幾方面，顧客不滿意，那正好借機(jī)調(diào)整改進(jìn)。相反，如果到正式營(yíng)業(yè)再改，顧客還會(huì)給你改正的機(jī)會(huì)嗎？你又敢冒這個(gè)險(xiǎn)嗎？
事實(shí)上，試營(yíng)業(yè)就像男女談戀愛，結(jié)婚之間總的談一段時(shí)間。期間兩人拌嘴吵架就是一個(gè)增進(jìn)了解和感情的過(guò)程，相反直接閃婚，那生活幸福的概率到底有多大，相信大家心里都一個(gè)判斷。
二、試營(yíng)業(yè)到底“試”什么？
對(duì)試營(yíng)業(yè)的原因清楚了，接下來(lái)就是 “試”什么的問(wèn)題了。對(duì)于原因，很多開店新手比較好理解，可對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，就有點(diǎn)丈二和尚摸不著頭腦了。想想也可以理解，餐飲看似簡(jiǎn)單，其實(shí)真要操作起來(lái)，忙的要腳不沾地，也未必能忙的過(guò)來(lái)，要處理的問(wèn)題太多了。老菜發(fā)現(xiàn)凡是試營(yíng)業(yè)成功的，都做到了這兩點(diǎn)：
對(duì)內(nèi)：試產(chǎn)品
這就是重點(diǎn)測(cè)試項(xiàng)目。主要測(cè)試的是顧客對(duì)產(chǎn)品是否滿意，又有哪些詬病，然后根據(jù)顧客的評(píng)價(jià)和反饋，做響應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)，最主要是要能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。這里需要強(qiáng)調(diào)的是，一定要明確自己的核心顧客群的態(tài)度。也就是說(shuō)在核心顧客群和非核心顧客群之間做個(gè)取舍。比如你經(jīng)營(yíng)的是奶茶，核心顧客應(yīng)該就是年輕人，所以重點(diǎn)要考慮這類人群的感受，至于其他人是否滿意，如果有能力滿足則可以考慮，相反，就不用過(guò)于顧及。如果魚和熊掌都要兼得，到頭來(lái)往往哪個(gè)都得不到。
試運(yùn)營(yíng)
主要是指在試營(yíng)業(yè)期間，影響餐館完美運(yùn)轉(zhuǎn)的各類問(wèn)題。主要包括以下兩大方面：
軟件。也就是各項(xiàng)操作不當(dāng)，帶來(lái)的影響。
比如服務(wù)不周到，顧客體驗(yàn)較差，出品不穩(wěn)定，前廳與后廚之間的配合默契度不行，餐廳準(zhǔn)備工作不充分等，可以在正式營(yíng)業(yè)前給予調(diào)整和改善；
這方面最容易出現(xiàn)問(wèn)題。也是需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。無(wú)論前期規(guī)劃的多好，對(duì)于員工培訓(xùn)的多完美，試營(yíng)業(yè)期間總會(huì)有意想不到的問(wèn)題發(fā)生。
比如你想到當(dāng)天會(huì)有很多顧客，囑咐服務(wù)員一定要勤快點(diǎn)?？僧?dāng)天你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，情況遠(yuǎn)不是自己想的那么簡(jiǎn)單。要不顧客催單，要不就是顧客時(shí)不時(shí)要這要那……，總之問(wèn)題太多了，服務(wù)員根本力不從心。
硬件。是指餐飲設(shè)計(jì)、布局、設(shè)備等方面出現(xiàn)的問(wèn)題。
比如說(shuō)新店設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常、電負(fù)荷如何、動(dòng)線是否需要優(yōu)化……。這些可以在正式營(yíng)業(yè)前給予調(diào)整和改善。
對(duì)外：試市場(chǎng)
這就是一個(gè)很好觀察市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。首先告訴顧客餐館要開始營(yíng)業(yè)了，歡迎來(lái)消費(fèi)，借此了解消費(fèi)者畫像，包括消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣，看看消費(fèi)者對(duì)餐館的產(chǎn)品、定價(jià)等各方面的反應(yīng)，然后做針對(duì)性調(diào)整和改進(jìn)。
這個(gè)時(shí)段，試運(yùn)營(yíng)就像在打一場(chǎng)熱身賽，目的很明確，就是找出成效和問(wèn)題，對(duì)自己的優(yōu)勢(shì)和問(wèn)題要做到心中有數(shù)，該調(diào)整調(diào)整，該改進(jìn)改進(jìn)，這樣正式營(yíng)業(yè)時(shí)，起碼不至于手忙腳亂，茫然無(wú)措。
三、試營(yíng)業(yè)該怎么“試”？
前兩個(gè)問(wèn)題解決了，下面就該是如何操作了。也就是該怎么試的問(wèn)題。
總結(jié)了四個(gè)方面，這也是很多開店新手迷?；蛘呷菀追稿e(cuò)的地方。
試多久？
要說(shuō)到底有多久，這個(gè)還真不好說(shuō)，說(shuō)白了這個(gè)問(wèn)題根本沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。市場(chǎng)上一般有兩種說(shuō)法：7-10天和8-12天。
這個(gè)說(shuō)法也不能說(shuō)不對(duì)，但至少直接這么說(shuō)是不合適的。不然不成一刀切了嘛。
其實(shí)合理的時(shí)間是根據(jù)自身狀況和市場(chǎng)接受度來(lái)定的。雖然這個(gè)說(shuō)法比較含糊，但還是有一個(gè)原則可以參考。
試營(yíng)業(yè)期要包含高峰期和平常期。對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，周末是用餐高峰期，人流量大，最好要確保試營(yíng)業(yè)包含1-2個(gè)周末，這樣更能看出問(wèn)題。
當(dāng)然也不能太長(zhǎng)，那樣對(duì)餐廳而言也沒(méi)有多大的意義。
試產(chǎn)品，選擇性聽取顧客意見
這是核心問(wèn)題，也是做試營(yíng)業(yè)非常重要的原因。主要試的也是顧客對(duì)產(chǎn)品是否滿意。然后通過(guò)顧客的評(píng)價(jià)和反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行合理改善。當(dāng)然也要辯證的聽，不能一概聽之。這就要考慮顧客意見的參考價(jià)值。畢竟千人千味，眾口難調(diào)，誰(shuí)也無(wú)法做到滿足每一個(gè)人。又何判斷顧客的意見是否有參考價(jià)值呢？
兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是核心顧客，一個(gè)是大多數(shù)顧客。
需要強(qiáng)調(diào)的是核心顧客不等于大多數(shù)顧客，而大多數(shù)顧客一般可以看做是核心顧客。這話怎么講呢？
如果你的核心顧客人數(shù)較少，完全不能負(fù)擔(dān)的起餐廳的開支，這個(gè)時(shí)候就要考慮核心顧客以外的顧客了。顧客數(shù)量增加了，他們的意見就有很高的參考價(jià)值，他們滿意了，也就能夠成為餐廳的核心顧客。
試運(yùn)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而不是追究責(zé)任
試營(yíng)業(yè)期間，制度、員工的熟練度和配合度等會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，而這些問(wèn)題也非常，這時(shí)候千萬(wàn)不要太過(guò)于追究事件的負(fù)責(zé)，這樣既浪費(fèi)時(shí)間也容易影響工作氛圍。正確的做法應(yīng)該是：將遇到問(wèn)題做個(gè)總結(jié)，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并思考如何解決問(wèn)題。比如有一家餐廳是這樣做的，在試營(yíng)業(yè)期間，不僅將遇到的問(wèn)題一一總結(jié)起來(lái)，而且還將問(wèn)題總結(jié)成文章發(fā)表在自家公眾號(hào)上，并且細(xì)心的對(duì)問(wèn)題提出了針對(duì)性的解決措施。這樣的做法能讓顧客感受到餐廳解決問(wèn)題的態(tài)度，及時(shí)而真誠(chéng)，能夠成功彌補(bǔ)消費(fèi)者在試營(yíng)業(yè)期間體驗(yàn)的不滿情緒，好感度瞬間回升。知道該怎么做，才能做的更好。當(dāng)然除了這些以外，還可能遇到其他問(wèn)題，這個(gè)時(shí)候就要擺正心態(tài)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候就是解決問(wèn)題的過(guò)程。切忌自亂陣腳，慌不擇路。
小結(jié)
萬(wàn)事開頭難，良好的開頭便是成功開店的一半！試營(yíng)業(yè)就是一個(gè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題的過(guò)程，試營(yíng)業(yè)中顧客反映，基本也是以后正式營(yíng)業(yè)的縮影。關(guān)注“軟件”、 “硬件” 兩大方面，做好對(duì)內(nèi)和對(duì)外兩部門測(cè)試，做好試營(yíng)業(yè)不但給團(tuán)隊(duì)增加了信心，也會(huì)讓你以后的經(jīng)營(yíng)省心省力！
總之，試營(yíng)業(yè)作為開門炮，一開始就要認(rèn)真對(duì)待。該做的都做了，該來(lái)的自然也就回來(lái)。
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